野菜パワー

2018年8月5日美味しい話題

雲仙で地元野菜のステーキを食べてきました。私がそう呼んでいるだけで本当はお肉も含む鉄板焼きです。

でもお肉の存在がかすむほど、カボチャやオクラ、アオナス等の野菜がおいしく、色がカラフル、美しい。食べているうちに身体が弾んで元気になっていくようです。

16種類の野菜を食べて、都会との味の違いに驚きました。複雑な料理などよりも、新鮮本物野菜の勝ちでした。
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出かけたのは雲仙市の雲仙温泉にある民芸風のお宿「雲仙福田屋」です。その別邸にある鉄板焼きのお店にうかがいました。

ここの旅館、お店が、地元の野菜に力を入れていて、鉄板焼きの野菜は特に有機野菜にこだわっている。この日はそれを味わってみよう、という設えでした。

前菜からして鱧以外は野菜だらけ、右下の小鉢にみえる緑色は茎ワカメのような、キクラゲのような食感の野菜。

名前を忘れましたが、調理前は一番下の写真にある丸い厚めの葉っぱです。

さあ、お野菜が現れました。よく旅館料理に出てくる魚の船盛のような迫力です。

椎茸は2種、ジャンボシイタケ、アカチャンシイタケ。カボチャは3種、ソウメンカボチャ、ヒダカボチャ、バターナッツカボチャ。ジャガイモも3種、ナガサキコガネ、ドラゴンレッド、デストロイヤー。ビーツとウズマキビーツ。オクラとダビデオクラ。フジミアマナガトウガラシ、アオナス、アイチワセシロというタマネギ。ビショウニンニク。合計16種類。

野菜の名は少々聞き間違えていたらごめんなさい。

焼き始めました。油は普通のサラダ油。オリーブオイルは野菜の味より勝ってしまうのだそうです。

色とりどりのトランプのカードを広げたように、輪切りの野菜が鉄板の上に広がります。

料理長の草野さん。雲仙及び島原半島の野菜のおいしさが自慢です。自ら畑に出向き、有機野菜を集めてきます。それを活かすのはやはりシンプルな鉄板焼きだとこのコースに取り組んでいます。

「島原半島の野菜は味に力がありますからね。何もつけなてもおいしいですよ」語りながらの素早いヘラさばきは、まるでショーのようです。

あらあら、先ほどのソウメンカボチャが焼けてきました。となると、内側がまるで素麺のような繊維状にほぐせてそこだけ離れます。

これはやはり地元特産長ネギを使ったクリームソースでパスタのようにいただきました。

他のお野菜は、それぞれ一口大に切り分けてくださって、海水から採ったふわふわの本物お塩。大根おろし、発酵から味噌などでいただきます。

とはいえ、何もつけなくても草野さんおっしゃるように充分味があります。カボチャもジャガイモもそれぞれ違う香り、味わい、食感です。

都市部では、鮮度の落ちた農薬も使った野菜を、いろいろな味をつけてごまかして口に入れているのかもしれません。

よく旅館に泊まると、品数で勝負のように料理が並びますが、こうした美味しい野菜が手に入るなら、それで勝負するのも一案です。私などにはむしろ嬉しい。

素材を選び、活かすやり方で提供する、それが料理人の腕なのでしょう。

実は、お隣にはこの野菜を作っている若いご夫婦が同席していました。有機野菜を作るのは、大変でしょう。それに挑戦している清々しい笑顔です。このご夫婦のところへは、あらためて訪ねるつもりです。

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