お醤油育て

2015年10月18日ちょっとしたこと

醤油発祥地・和歌山県湯浅町で、醤油工場を見学しました。巨大な樽のモロミを櫂という道具で混ぜ続ける、手間暇かけて本当の美味しさが育つとのこと。

ここで「マイ醤油」作りに挑戦しました。以来、我が家に持ち帰った材料入りのペットボトルを、ゆっくり大事に混ぜています。

1年がかりの気の長い作業、一カ月過ぎて、香りが醤油になってきました。最近は揺する作業が、赤ちゃんをあやすような気分です。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

もともと、湯浅あたりで作られていた、今も作られている「金山寺味噌」の漬けこみの際に、上に浮いた液体から醤油が発見されたとか。

その金山寺味噌には、湯浅の地域野菜「湯浅ナス」というのが使われてきたのですが、最近はこのナスを作る人が居なくなり、今、復活の運動が起きています。

その運動の仕掛け人でもある方が経営する、その名も湯浅醤油(有)にうかがいました。

店先にはさっそく湯浅ナスが植えられていたのですが、ああ、写真を撮るのを忘れました。で、この会社の親会社は金山寺味噌やお味噌が主だったのですが、あえて若い五代目さんが別会社を起こし、昔ながらのやり方の醤油に挑んだのだそうです。

盛んな時は、湯浅に醤油屋さんは90軒を超えていたとか。今は数軒だそうです。大量生産の大手が、日本の醤油を牛耳るようになってしまったわけです。

ここでは作り方は醤油がその大量生産になる以前の、古来の作り方。工場という雰囲気はあまりありません。醤油蔵という感じ、しかし、考え方や経営は実に新しい。わざわざ古来のやり方を選ぶこと自体が、最新ということでしょう。新しく、古くしている、そんな印象です。

さて、ナスで地域おこしをという活動もしている会社ですから、製造を地域に、外部にもオープンにしてくれています。醤油を知ってほしい、ということでしょう。1人からでも、予約すれば見学できます。

味噌ソムリエの資格をお持ちの女性が、100年以上も経つという杉樽の前で、一斗樽を振り振り説明を始めてくれます。まあ、とにかくそこらじゅうがいい匂い。味噌というか醤油というか、それ系の匂いは何ともホッとさせてくれますね。

醤油の材料はな～～んだ？とっさに答えられないつさ・・・。「これです、大豆、麦、塩、麹菌ですね」

これに水を加えて混ぜて、1年以上。モロミというものに変化して、それを絞るとお醤油に。

と、いうのは簡単ですが、つまり本当のお醤油作りは、時間がかかり、手間もかかる。ドンドン、ジャンジャン、出荷するわけにはいかないのです。数年に一回採れる、作物みたい。自然の影響で味も決まるし、です。

しかも樽の中のモロミは生きているので、静かにしていると、プツ、プツ、とつぶやく。音がする。小さな泡がはぜている。聞いていると、「そんなに早く早くと言いなさんな」と諭されているように思えてきます。

職人さんが「櫂」という道具を持ってきて、混ぜます、空気を入れます。サラサラの水ではないので力もいりますコツもいる。これの繰り返し、だそうです。もちろん、気候やモロミの様子を見ながら回数もタイミングも変化する。少々やらせていただきましたが、しんどい。即やめました。